関西は薄味料理で、大阪名物といえばきつねうどんとたこ焼き。安易に図式化されたメディア発の情報に、畑耕一郎先生は一つ一つ疑問符をつけてい く。ホンマにそうですか？　と。１月13日に開かれた第４回ナカノシマ大学は、大阪・阿倍野の辻調理師専門学校の日本料理技術顧問を講師に迎えた「京都の 味、大阪の味」。笑いと辛口コメントを絶妙に配した畑先生の京阪比較文化論を、１００人ほどの受講生がたっぷり味わった。

メディア的固定観念とは異なる、大阪の味。

生粋の大阪人である畑先生、まずはなにわ料理の「ほんとのところ」を検証した。大阪の食が発展した要因は大きく３つ。大阪湾や瀬戸内海の魚、河内平 野をはじめとする野菜など素材に恵まれていた▽摂津国を中心に醸造業が発達し、調味料が豊富だった▽自由な気風と「もったいない精神」の町人文化があっ た。

そんな土地柄を反映した大阪の料理といえば、船場汁に半助豆腐、ハモ皮、アラ炊き…。けれど、これらが大阪の味の代表とされることはあまりないし、 最近は出会う機会も減ってきた。「コンビニが有名にした節分の恵方巻だって、昭和の初めから海苔の販促のために大阪でやっていた。けど、知られてへんで しょ。宣伝下手なんやね」。大阪の味は単に塩分を抑えた薄味ではなく、昆布と鰹節の出会いが生んだだしの味。江戸時代まではうどん屋よりそば屋の方が多 かった…と、メディア的固定観念に異論を挟みつつ、話は京都へ。

京都の味の真髄は「工夫」にこそある。

京都の料理は、地元産素材の乏しさが逆に特徴になったと畑先生はいう。塩サバも昆布締めも、保存の必要から生まれたんやないか。大阪から三十石船で 食材は運ばれていたけど、新鮮さは比べるべくもない。だから、さまざまな工夫を施したんやろう、と。京都の「はんなり」、大阪の「ざんぐり」という対比 も、そのあたりに理由がありそうだ。もう一つ、京都で忘れてならないのは懐石料理。少しでも熱いもの、できたての料理を食べさせたいという心配りが生んだ 食文化だ。よって、京都の味は「工夫」「隣接する大阪」「懐石」などで特徴づけられるというのが畑先生の解説。

ただし…と話は続く。現代においては、歴史に根ざした地域の味は、ほとんど失われてしまった。大阪で食べても、京都でも東京でも、味を決めるのは 「気分」のみ。食文化がそんなふうに味気なくなっていく転換点は、昭和39年（1964）の東海道新幹線開通にあった、という持論で講義は締めくくられた のだった。